Недавно сбылась наша мечта. Мы попробовали твердый сыр собственного производства. При этом был развеян миф о том, что настоящий твердый сыр возможно получить только на профессиональной сыроварне. Но давайте по порядку. Мягкий домашний сыр мы приготовили, как только у нас появился излишек молока. Сыр получился очень вкусным. Поэтому, с этого момента, мягкий сыр «прописался» на нашем столе. Каждый раз у сыра был свой неповторимый великолепный вкус. Эксперименты с различными наполнителями только прибавляли нашей любви к этому продукту. Если конкретно, то в сыр добавлялись зелень, специи, сушенные овощи. Все хорошо, но есть один недостаток. У мягкого сыра небольшой срок хранения. В холодильнике он хранится не больше пяти дней. Поэтому и появилась цель — сделать настоящий твердый сыр своими руками. Почему я выделил слово «настоящий». Дело в том, что в сети можно найти рецепты якобы твердого сыра из творога и яиц. Давайте сразу согласимся, что этот продукт не может называться твердым сыром. Так как твердый сыр готовится из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. Отсутствие у нас нужных ферментов и бактерий более, чем на год затормозило производство твердого сыра. Заказывать через интернет было рискованно в связи с низкими температурами их хранения, а в Великом Новгороде мы не нашли такой продукции. Проблема решилась поездкой в Санкт-Петербург, где и были успешно приобретены различные закваски и ферменты. Кроме этого специально для варки сыра мы купили кастрюлю из пищевой нержавейки с двойным дном емкостью 11 литров и самостоятельно изготовили деревянный пресс. Далее были проделаны следующие действия.
1.Нагрели 10 литров молока до 32 градусов. Посыпали сверху на молоко сухую закваску, дали постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.
2.Хорошо перемешали молоко и оставили для созревания на 40 мин.
3.Растворили сычужный фермент в 50 мл воды температурой 32 градуса и оставили на 20 мин.
4.Внесли раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешали
5.Оставили для образования сгустка на 40 мин, поддерживая температуру 32 градуса
6.Плотный сгусток разрезали на кубики со стороной 1 см.
7.Перемешали 10 мин, поддерживая температуру 32 градуса
8.Слили сыворотку
9.В форму для сыра уложили марлю
10.Переложили зерно в форму шумовкой, потрясая, чтобы слить сыворотку
11.Накрыли форму крышкой и оставили для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернули сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
12.Поставили форму с сыром под пресс и прессовали 3 часа: 1 час — 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час — 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа — 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, перезаворачивали сыр, расправляя складки на марле.
13.Провели посолку в 20%-ом соляном рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки. Сыр плавал в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернули сыр.
14.Обсушили сыр при температуре 8 градусов 5 дней до получения сухой корочки.
15.Далее по технологии сыр надо было покрыть воском и оставить созревать на 60 суток при температуре 10 градусов.
У нас же выдержать 60 суток не получилось. Через два дня решили попробовать кусочек. Сыр оказался настолько приятным на вкус, что в течении суток мы его с удовольствием съели.